Il crudo giapponese che in Italia non arriva

In Italia tanti dicono di amare il cibo giapponese senza esserci mai stati. Poi arrivano qui e qualcosa non torna: quello che mangiavano a casa era spesso una versione adattata ai nostri gusti, con tanto salmone, roll al formaggio spalmabile e parecchio fritto.

Il salmone stesso è un caso curioso. Fino agli anni '80 in Giappone si mangiava cotto o salato: quello pescato qui poteva avere parassiti e crudo non lo si considerava. È stata la Norvegia, a metà anni '80, a proporre il suo salmone d'allevamento come pesce da sashimi. La svolta arriva nei primi anni '90, quando una grande azienda giapponese ne compra migliaia di tonnellate da vendere solo per il crudo. Oggi è tra i più richiesti, ma è una storia di nemmeno quarant'anni.

Il crudo vero, qui, va ben oltre il pesce. A Kumamoto il piatto simbolo è il basashi, carne di cavallo cruda tagliata sottile, con aglio, zenzero e salsa di soia dolce. Si mangia alle feste e a Capodanno ma si trova anche al supermercato, e non solo il taglio magro: c'è la parte marmorizzata, il fegato, la lingua, perfino il grasso sotto la criniera. Nel sud, a Kagoshima e Miyazaki, si mangia pollo crudo appena scottato fuori, con regole sanitarie fissate dalle prefetture apposta per poterlo servire.

Non vuol dire che valga tutto. Dal 2012 in Giappone è vietato servire fegato di manzo crudo, dal 2015 carne e interiora di maiale crude. Il crudo è una cultura con le sue regole, non un'abitudine senza limiti.

Anche sulla gravidanza il punto di vista è diverso. Da noi a una donna incinta si dice di solito di stare lontana dal pesce crudo. Le indicazioni ufficiali giapponesi parlano soprattutto di quali pesci e quanto spesso, per il mercurio nei pesci grandi come tonno rosso e pesce spada. Nella lista dei cibi da evitare per la listeria compaiono invece prosciutto crudo, salmone affumicato e formaggi non pastorizzati. Ognuna poi si regola con il proprio medico, ma il confronto dice molto su quanto certe regole "ovvie" dipendano da dove si è cresciuti.

Voi avete mai assaggiato in Giappone qualcosa che in Italia non avreste mai ordinato?

Più tardi: Una sera a Tokyo, tra design italiano e Giappone.